Légumes à la méditerranéenne

Ingrédients:

60ml d'huile d'olive
1 oignon haché
2 gousses d'ail hachées
1 poivron vert haché
1 poivron rouge haché
3 courgettes coupées en rondelles
3 petites aubergines coupées en rondelles
400gr de riz à long grain
100gr de champignons émincés
750ml de bouillon de volaille
250ml de vin blanc sec
1 boîte de 400gr de tomates concassées
2 cuil à soupe de concentré de tomates
150gr de féta

Chauffer l'huile dans une grande casserole, faire fondre l'oignon 10 minutes à feu modéré.
Ajouter l'ail et poursuivre la cuisson 1 minute.
Ajouter les poivrons et poursuivre la cuisson, ajouter les courgettes et les aubergines, cuire 5 minutes en remuant.
Ajouter le riz, cuire 2 minutes en remuant, ajouter les champignons, le bouillon, le vin, les tomates non égouttées et le concentré de tomates.
Porter à ébullition, réduire le feu, couvrir et laisser mijoter 20 minutes.
Dès que le riz est tendre et a absorbé la majeure partie du liquide, servir parsemer de féta émietté.

Source   Soupes et Ragoûts